Грибы занимают особое место в кулинарии: формально это не растения и не животные, а отдельное царство живых организмов, но на кухне их используют как полноценный овощной ингредиент — с низкой калорийностью, характерным вкусом умами и хорошей питательной ценностью.

Чем грибы полезны

Грибы низкокалорийны — большинство видов дают всего около 20-30 ккал на 100 г, при этом они содержат заметное количество белка для растительного продукта, клетчатку и целый ряд микроэлементов. В грибах есть витамины группы B, в частности рибофлавин и ниацин, а также некоторое количество витамина D, особенно если грибы выращивались или обрабатывались под воздействием ультрафиолетового света.

Из минералов в грибах стоит отметить калий, важный для работы сердца и мышц, а также селен — антиоксидант, который сложно получить из многих других повседневных продуктов. Грибы также содержат бета-глюканы — растворимые пищевые волокна, которые связывают с поддержкой иммунной системы.

Ещё одно ценное свойство грибов — вкус умами, который они придают блюдам. Благодаря глутаминовой кислоте и другим соединениям грибы способны сделать блюдо более насыщенным по вкусу без добавления соли или большого количества жира, поэтому их часто используют как частичную замену мясу в вегетарианской кухне.

Какие виды грибов проще готовить дома

Самые доступные и универсальные грибы для домашней готовки — шампиньоны: они продаются практически везде круглый год, имеют нейтральный вкус и хорошо сочетаются с самыми разными блюдами, от супов до соусов. Вешенки чуть более ароматны и тоже неприхотливы в готовке, часто используются для жарки и запекания.

Более выразительные по вкусу грибы — белые, лисички, подосиновики и подберёзовики — обычно сезонные и требуют чуть больше внимания при готовке (например, лисички могут горчить, если их недостаточно прожарить), зато дают гораздо более насыщенный грибной аромат. Для супов и рагу часто хорошо подходит сочетание шампиньонов с небольшим количеством сушёных лесных грибов — это добавляет глубину вкуса при разумном бюджете.

Как выбрать качественные грибы

При выборе свежих грибов стоит обращать внимание на несколько признаков. Шляпка должна быть плотной, без пятен, слизи или потемнений, а сами грибы — сухими на ощупь, без явной влажности или запаха аммиака, который указывает на порчу. У шампиньонов пластинки под шляпкой должны быть светлыми или розоватыми у молодых грибов — сильное потемнение говорит о том, что гриб уже не первой свежести.

Для лесных грибов важно быть уверенным в источнике: собирать грибы самостоятельно стоит только при хорошем знании видов, поскольку ядовитые грибы иногда внешне похожи на съедобные. Безопаснее всего покупать лесные грибы у проверенных продавцов на рынке или в магазине, где проводится контроль качества.

Как хранить и готовить грибы

Свежие грибы лучше хранить в холодильнике, в бумажном пакете или неплотно закрытой ёмкости — в полиэтилене они быстрее портятся из-за конденсата. Использовать их стоит в течение нескольких дней после покупки, поскольку грибы довольно быстро теряют текстуру и вкус.

При готовке грибы лучше не мыть под сильной струёй воды надолго, а просто протереть влажной тканью или быстро сполоснуть — грибы, как губка, легко впитывают лишнюю влагу, что мешает им как следует подрумяниться при жарке. Для наиболее насыщенного вкуса грибы стоит жарить на среднем-сильном огне, не перегружая сковороду, чтобы они не тушились в собственном соку, а действительно обжаривались.

Практический вывод

Грибы — доступный, низкокалорийный и питательный продукт, который стоит регулярно включать в рацион ради белка, клетчатки, витаминов группы B и селена. Для повседневной готовки достаточно шампиньонов или вешенок, а для особого случая стоит поискать сезонные лесные грибы у надёжного продавца — разница во вкусе того стоит.