Рис — один из самых простых продуктов на первый взгляд, но стоит зайти в магазин, и на полке обнаруживается десяток разных видов: круглозёрный, длиннозёрный, басмати, жасмин, арборио, бурый, дикий. Каждый из них ведёт себя на сковороде или в кастрюле по-своему, и знание этих различий заметно упрощает выбор блюда.

Длиннозёрный и круглозёрный рис

Главное различие между видами риса — длина и форма зерна, которая напрямую влияет на текстуру после варки. Длиннозёрный рис содержит меньше амилопектина, крахмала, который отвечает за клейкость, поэтому после варки зёрна остаются рассыпчатыми и легко отделяются друг от друга. Круглозёрный рис, наоборот, богат амилопектином и после варки слипается — именно такой рис нужен для суши, ризотто или рисовых пудингов, где важна кремовая или липкая текстура.

Басмати

Басмати — длиннозёрный рис с характерным ореховым ароматом, который традиционно выращивают в Индии и Пакистане. При варке зёрна басмати удлиняются почти вдвое, остаются тонкими и рассыпчатыми, что делает этот сорт классическим выбором для плова, карри и других блюд, где рис подаётся гарниром, а не основой соуса.

Жасмин

Рис жасмин — ещё один длиннозёрный сорт, но с чуть более мягкой и слегка липкой текстурой по сравнению с басмати, а также с характерным цветочным ароматом. Он широко используется в тайской и другой юго-восточной азиатской кухне и хорошо сочетается с блюдами на пару и в соусах, где рис должен слегка держаться друг за друга, но не превращаться в кашу.

Арборио и другие сорта для ризотто

Арборио — круглозёрный итальянский сорт с высоким содержанием крахмала, который постепенно выделяется в бульон при постоянном помешивании, создавая характерную кремовую текстуру ризотто. Похожие по свойствам сорта — карнароли и виалоне нано — тоже используются для ризотто и иногда считаются даже более предпочтительными за счёт способности лучше держать форму зерна при этой же кремовости.

Бурый рис

Бурый рис — это, по сути, тот же рис, что и белый, только с сохранённой отрубной оболочкой и зародышем, которые обычно удаляют при производстве белого риса. Благодаря этому бурый рис содержит больше клетчатки, витаминов группы B и микроэлементов, но и готовится заметно дольше — обычно 35-45 минут против 15-20 минут для белого риса. Текстура у него более плотная и слегка ореховая, что нравится не всем, кто привык к белому рису.

Дикий рис

Дикий рис на самом деле не рис, а семена водного растения, родственного рису лишь отдалённо. У него тёмный цвет, отчётливый ореховый вкус и упругая, слегка жевательная текстура даже после долгой варки. Дикий рис часто смешивают с обычным белым или бурым рисом, чтобы добавить блюду текстурного контраста и более насыщенный вкус.

Гликемический индекс и питательная ценность

Разные виды риса заметно различаются по гликемическому индексу — показателю того, как быстро продукт повышает уровень сахара в крови. Белый рис, особенно короткозёрный, обычно имеет более высокий гликемический индекс, чем басмати или бурый рис, где больше клетчатки и более медленное усвоение крахмала. Для тех, кто следит за уровнем сахара в крови, басмати или бурый рис — как правило, более удачный выбор, чем обычный круглозёрный рис.

Как правильно варить рис

Пропорции воды и риса тоже отличаются от сорта к сорту: длиннозёрному рису обычно нужно меньше воды (примерно 1.5-1.75 стакана на стакан риса), тогда как для ризотто воду или бульон добавляют постепенно, небольшими порциями, на протяжении всей варки. Промывание риса перед варкой смывает часть поверхностного крахмала и делает готовое зерно более рассыпчатым — это особенно важно для басмати и жасмина, но совершенно не нужно для риса, который готовится для ризотто, где крахмал как раз и создаёт нужную кремовую текстуру.

Хранение

Сырой рис при правильном хранении в сухом герметичном контейнере может лежать годами, но бурый рис из-за содержания масла в зародыше портится быстрее белого и лучше хранится в холодильнике. Готовый рис стоит остужать быстро и хранить в холодильнике не дольше одного-двух дней — при комнатной температуре в варёном рисе может размножаться бактерия, вызывающая пищевое отравление.