Тофу часто воспринимают как что-то экзотическое или пресное, хотя на самом деле это продукт с многовековой историей и вполне понятной технологией производства — соевый творог, который при правильном подходе к готовке становится одним из самых удобных источников растительного белка на кухне.

Из чего делают тофу

Тофу производят из соевого молока, которое сначала получают из замоченных и измельчённых соевых бобов, а затем сворачивают с помощью коагулянта — чаще всего это соли кальция или магния, реже лимонная кислота. Свернувшуюся массу прессуют, отделяя от сыворотки, и получают блок разной плотности в зависимости от того, сколько жидкости удалено при прессовании. Процесс похож на изготовление сыра, только вместо молока животного происхождения используется соевое.

Готовый тофу практически не имеет собственного выраженного вкуса — он нейтрален и пористый, благодаря чему отлично впитывает маринады, соусы и специи, становясь тем, чем его “приправят” в конкретном блюде. Родиной тофу считается Китай, откуда он распространился по всей Восточной и Юго-Восточной Азии более двух тысяч лет назад и со временем стал одним из базовых продуктов в японской, корейской и вьетнамской кухнях, каждая из которых выработала собственные способы его готовки — от нежного шёлкового тофу в супах до плотных обжаренных кубиков в стир-фраях.

Какие виды тофу бывают

Основное различие между видами тофу — в плотности, которая определяет, как его лучше готовить. Шёлковый тофу (silken) самый нежный и водянистый, почти как заварной крем по текстуре — он не держит форму при жарке, зато отлично подходит для смузи, соусов, десертов и супов, где его вмешивают или взбивают.

Мягкий и средней плотности тофу занимает промежуточное положение — его можно использовать в супах вроде мисо, но он всё ещё плохо держит форму при активной обжарке. Плотный (firm) и особо плотный (extra firm) тофу — самые универсальные варианты для повседневной готовки: они хорошо держат форму при нарезке, жарке на сковороде, гриле и запекании, не разваливаясь.

Пищевая ценность

Тофу — хороший источник растительного белка: в среднем около 8 г белка на 100 г продукта, притом это белок с полным набором незаменимых аминокислот, что делает тофу особенно ценным для вегетарианского и веганского рациона. Он также содержит кальций (особенно если коагулянтом послужили соли кальция), железо и марганец, а по калорийности остаётся довольно лёгким продуктом — обычно 70-90 ккал на 100 г для плотного тофу.

В сое, из которой делают тофу, содержатся изофлавоны — растительные соединения, структурно похожие на эстроген. Многолетние исследования не подтвердили опасений о негативном влиянии умеренного потребления сои на гормональный фон у большинства людей, и во многих странах Восточной Азии тофу и другие соевые продукты веками остаются частью повседневного рациона без очевидного вреда для здоровья.

Как готовить тофу, чтобы он был вкусным

Главный секрет вкусного тофу — избавиться от лишней влаги перед готовкой. Плотный тофу стоит отжать: обернуть блок бумажным полотенцем или чистой тканью, положить под груз (например, разделочную доску с чем-то тяжёлым сверху) на 15-30 минут. Чем суше поверхность тофу, тем лучше он подрумянится при жарке и тем охотнее впитает маринад.

После отжима тофу можно нарезать кубиками или пластинами и замариновать хотя бы на 15-20 минут в соевом соусе, чесноке, имбире и небольшом количестве масла — благодаря пористой структуре он быстро впитывает ароматы. Обжаривать тофу лучше на среднем-сильном огне в небольшом количестве масла, не переворачивая слишком часто, чтобы образовалась хрустящая корочка. Хорошо работает и запекание в духовке при 200 °C около 25-30 минут — тофу получается плотным снаружи и мягким внутри без лишнего масла.

Практический вывод

Тофу — гибкий, питательный и совсем не сложный в готовке продукт, если понимать, какой вид выбрать под конкретное блюдо и не забывать отжимать лишнюю влагу перед готовкой. Плотный тофу подходит для жарки и запекания, шёлковый — для соусов и десертов, а маринад и хорошая просушка превращают нейтральный по вкусу продукт в полноценную замену мясу или рыбе в любом блюде.