Цельнозерновой хлеб часто пугает тех, кто привык к пышному белому — мука с отрубями действительно даёт более плотный мякиш и меньший объём подъёма. Но при правильных пропорциях хлеб получается совсем не “кирпичом”: в этом рецепте часть цельнозерновой муки заменена пшеничной, что даёт клейковине немного больше свободы для развития и сохраняет мякиш мягким, а не рассыпчатым.

Отруби в цельнозерновой муке перерезают нити клейковины при замесе, поэтому тесто из чистой цельнозерновой муки поднимается хуже, чем из белой. Добавка обычной муки — не компромисс со вкусом, а способ получить более предсказуемый результат, особенно если вы печёте хлеб без большого опыта. Со временем пропорцию можно менять в сторону большей доли цельнозерновой муки.

Такой хлеб хорошо сочетается с плотными начинками — авокадо, яйцом, сыром — благодаря собственному ореховому вкусу и текстуре, которая не теряется под сэндвичем. Он также дольше сохраняет свежесть, чем белый хлеб, за счёт более высокого содержания клетчатки и влаги в мякише. Хранить его лучше в хлебнице или полотняном мешке при комнатной температуре в течение трёх-четырёх дней, а для более долгого хранения — нарезать и заморозить.