Рецепты
Ризотто с грибами
2026-02-12
Ризотто с грибами — одно из тех блюд, которые выглядят изысканно, но на деле требуют только терпения и постоянного помешивания. Секрет правильной кремовой текстуры не в сливках, а в самом рисе: сорта арборио или карнароли содержат много крахмала, который постепенно высвобождается при варке и связывает бульон в бархатистый соус.
Сочетание свежих шампиньонов и сушёных белых грибов даёт две разные грибные ноты сразу — свежую, слегка землистую от шампиньонов и глубокую, насыщенную от белых. Настой, в котором замачивались сушёные грибы, обязательно стоит использовать вместо части бульона — именно в нём концентрируется самый яркий грибной вкус, и выливать его было бы обидно.
Главное правило техники ризотто — добавлять бульон постепенно, а не заливать рис сразу целиком. Постоянное помешивание помогает крахмалу выходить из зёрен риса равномерно, а порционное добавление жидкости даёт рису время впитать её и раскрыть текстуру. Сливочное масло и пармезан вмешивают в самом конце, уже сняв сковороду с огня, — этот приём называется mantecatura, и именно он делает ризотто по-настоящему шелковистым.
Подавать ризотто нужно сразу, пока оно ещё немного растекается по тарелке, — оно продолжает густеть по мере остывания, и разогретое на следующий день уже не будет иметь той самой кремовой консистенции.
Ингредиенты
- 300 г риса арборио или карнароли
- 400 г шампиньонов
- 20 г сушёных белых грибов
- 1,2 л куриного или овощного бульона
- 1 крупная луковица
- 2 зубчика чеснока
- 120 мл сухого белого вина
- 60 г сливочного масла
- 60 г тёртого пармезана
- 3 ст.л. оливкового масла
- соль и чёрный перец по вкусу
- свежая петрушка для подачи
Приготовление
- Сушёные белые грибы залейте 200 мл горячей воды и оставьте на 20 минут, затем откиньте на сито (жидкость сохраните и добавьте к бульону), грибы мелко нарежьте.
- Бульон доведите до кипения и держите на слабом огне на соседней конфорке.
- Шампиньоны нарежьте пластинами и обжарьте на оливковом масле на сильном огне до золотистой корочки, посолите, снимите со сковороды.
- На той же сковороде на небольшом количестве масла обжарьте мелко нарезанный лук до мягкости, добавьте чеснок и белые грибы, готовьте 2 минуты.
- Всыпьте рис, перемешайте, чтобы каждое зёрнышко покрылось маслом, обжаривайте 1-2 минуты до полупрозрачности по краям.
- Влейте вино и готовьте, помешивая, пока оно почти полностью не выпарится.
- Добавляйте горячий бульон по половнику, постоянно помешивая и дожидаясь почти полного впитывания перед следующей порцией — на это уйдёт около 18-20 минут.
- Когда рис станет кремовым снаружи и слегка al dente внутри, верните шампиньоны, снимите с огня, вмешайте сливочное масло и пармезан, посолите и поперчите по вкусу, дайте постоять 2 минуты под крышкой и подавайте с петрушкой.
Отправить по почте