Болоньезе — это соус, у которого нет права на спешку: настоящий вкус появляется только после долгого томления на медленном огне, когда овощи, мясо и томаты успевают слиться в единый насыщенный вкус. Час варки может показаться долгим для будничного ужина, но большая часть этого времени соус готовится сам, требуя лишь редкого помешивания, — можно спокойно заниматься другими делами на кухне.

Мелкая нарезка овощей — луковицы, моркови и сельдерея, знаменитого итальянского софрито, — задаёт основу вкуса всему соусу, поэтому не стоит срезать углы на этом этапе. Молоко, добавленное ближе к концу готовки, смягчает кислотность томатов и придаёт соусу более бархатистую текстуру — приём, который редко встретишь в рецептах, но который заметно меняет результат.

Вино не обязательно, но заметно углубляет вкус за счёт лёгкой кислинки и сложности, которую даёт выпаривание алкоголя. Если вина нет под рукой, соус получится ничуть не хуже — просто чуть более простым по вкусу.

Спагетти стоит варить отдельно и соединять с соусом непосредственно перед подачей, чтобы паста не размокла. Хорошая идея — оставить немного воды от варки пасты и добавить пару ложек в сковороду с готовым соусом вместе со спагетти, слегка перемешав на слабом огне: так соус лучше обволакивает каждую нитку пасты. Подавайте сразу же с щедрой порцией тёртого пармезана.